一：【产品详细信息】
【中文名】：罗望子胶
【英文名】：TAMARIND GUM
别 名：罗望子多糖胶
【分子式】：C8H24
【CAS】：39386-78-2

【食品添加剂运输储存】
通风避光、防虫防鼠、防雨防尘、合适的温湿度
贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输

罗望子多糖胶（Tamarind polysaccharide gum），又称为罗望子胶，它是从豆科罗望子属植物罗望子（又称酸角）的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖。

1、在冰淇淋中的应用

罗望子多糖胶作为稳定剂，分散于冰淇淋料液中，逐渐与水结合，使大量水分子与氢键相连，在结构上形成三维网状结构，控制了残余水相的流动性，使料液具有一定的粘稠度，这种性能有利于冰淇淋在凝冻时有效充入空气，并且其无韧性的粘性使冰淇淋入口后融化性好，从而使冰淇淋组织细腻、致密、柔软，并使之有良好的保形性、抗融性和抗热震荡能力。此外，还能使冰淇淋形成纹理细小的冰晶。

罗望子多糖胶与其它稳定剂的兼容性好，表现在与卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆角、CMC等胶体复配使用具有较好的效果，可弥补其它胶体冰晶粗大的缺陷。不会掩盖或吸附冰淇淋中的风味物质，有利于香味的充分释放，风味释放性明显优于其它胶体。一般情况下，罗望子多糖胶与其它胶体并用的协同增效作用不明显，但是每一种胶体各自的优点不会互相抵消。

2、罗望子多糖胶在水冰中的应用

在水冰类产品中，添加罗望子多糖胶对改善产品的组织结构非常明显，得到组织非常细腻、表面光滑的产品。在此类产品中，罗望子多糖胶的粘结力强但不粘口，成型性好，耐酸、耐盐、抗融性好，既爽口又能增加产品的实物感。罗望子多糖胶的存在还可以使切片产品切面光滑，口感细腻润滑。

3、罗望子多糖胶在饮料中的应用

罗望子多糖胶在低浓度（0.05～1.5%）下形成溶胶，粘度受酸度影响不大，在pH值3.2～10.5的范围内，其粘度和色泽基本上没有变化。用作果汁饮料的增稠剂，可以增加饮用时爽滑、厚实、细腻的口感。同时，罗望子多糖胶的悬浮性还可防止果汁因长期放置而导致的小颗粒沉淀，使细小的果肉颗粒均匀地悬浮于果汁中，大大降低下沉速度。

4、用作果冻和糕点的凝胶剂

罗望子多糖胶具有强保水作用，可有效地阻止温度降低时果冻和弹性糕点中的水分冷凝析出，从而形成细腻的冰晶。与其它种子胶相比，罗望子多糖胶具有优良的化学 和热稳定性，使其在制作过程中加热、冷却时保持较稳定的性质。有关人员经过实验表明 [11] ，制作马蹄糕时，分层现象是由于调粉浆时，有部分马蹄淀粉颗粒和其它淀粉颗粒没有充分溶胀。蒸煮过程中，未充分溶胀的淀粉颗粒因密度差而沉降使蒸出的糕体分层。当加入罗望子多糖胶后，因其对马蹄粉的增粘作用使得粉浆混合体系的粘度大大提高。因此，那些未充分溶胀的淀粉颗粒不发生沉降，形成很好的悬浮液体系，使得蒸出的糕体均匀无分层现象。制出不起丝，无黏性，耐酸性好，保形性优良，有咬劲、有弹性、润滑爽口的马蹄糕。

5、用作淀粉品质改良剂

淀粉是广泛用于加工食品方面的材料，具有粘性，还可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各种食品的过程中，存在着许多缺点，最主要的就是已经糊化（α 化）的淀粉在放置的过程中会老化（β 化），致使粘度上升，甚至形成凝胶，透明的食品变成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有这些现象都将导致食品的口感和风味受损、稳定性下降、品质变差，而加入罗望子多糖胶作为淀粉的品质改良剂能抑制淀粉老化 [12] 。

罗望子多糖胶与乳化剂同时存在，抑制淀粉老化的效果比单独使用罗望子多糖胶或乳化剂大大提高。因此，罗望子多糖胶用作淀粉的品质改良剂，能稳定食品品质，改善质地和结构，提高口感和风味。

6、用于牛奶中

在牛奶中添加0.5%左右的罗望子多糖胶可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同时增强浓厚感和甜味。

7、用于调味汁中

罗望子多糖胶的黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子多糖胶或罗望子多糖胶与其它胶体并用，都能取得的效果。

[增稠剂介绍]
增稠剂:能增加食品的粘性或形成胶质,使食品的物理性质发生变化,使食品具有粘性,具有良好的口感和乳化、稳定或使其起悬浮作用的物质。
增稠剂(Thickeners)增稠剂可提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理形状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。增稠剂都是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然和化学盒成(包括半食成)两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质,如罗望子胶、卡拉胶、罗望子胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、黄蜀葵胶、亚麻籽胶、田箐胶、瓜尔胶、槐豆胶和罗望子胶等。
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