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中文名:海藻酸钠
别 称:褐藻胶;褐藻酸钠
分子量:21612303(糖单元)
CAS登录号:9005-38-3
海藻酸钠,一种多糖,具有稳定性、溶解性、粘性。
黄色或者白色粉末或颗粒。海藻酸钠微溶于水。它溶于碱性溶液,使溶液具有粘性。海藻酸钠粉末遇水变湿,
微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒粘合在一起形成团块,团块很缓慢的完全水化并溶解。如果水
中含有其它与海藻酸盐竞争水合的化合物,则海藻酸钠更难溶解于水中。海藻酸钠在1%的蒸馏水溶液中的p
H值约为7.2。
海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善冰淇淋口感,也可稳定糖水冰糕、
冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品,如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可
防止食品与包装物的连粘性,可作为上乳制饰品覆盖物,可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。
海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁,布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂,以提高制品
的稳定性质,减少液体渗出。
在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率,特
别是对面粉含量较低面筋,效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠,可改善制品内部组织的均一
性和持水作用.延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层,改进香味逸散,提高熔点的性
能。
【增稠剂介绍】
增稠剂:能增加食品的粘性或形成胶质,使食品的物理性质发生变化,使食品具有粘性,具有良好的口感和乳
化、稳定或使其起悬浮作用的物质。
合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯,以及近年来发展较快,种类繁多 的变性淀粉,如羧
甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠、乙酰基二淀粉磷酸酯、磷酸 化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉
磷酸酯等。 我国增稠剂的生产开发近来发展很快,但还处于较年轻的阶段,从品种到质量,从应用的深 度和广
度,都还有进一步发展的巨大潜力。