苹果酸，又名2－羟基丁二酸，由于分子中有一个不对称碳原子，有两种立体异构体。大自然中，以三种形式存在，即D－苹果酸、L－苹果酸和其混合物DL－苹果酸。白色结晶体或结晶状粉末，有较强的吸湿性，易溶于水、乙醇。有特殊愉快的酸味。苹果酸主要用于食品和医药行业。
中文名 苹果酸

外文名 malic acid)

化学名称 2－羟基丁二酸

分子式 C4H6O5

分子量 134.09

苹果酸口感接近天然苹果的酸味，与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，已广泛用于 饮料、食品等行业、已成为继柠檬酸、乳酸之后用量排第三位的食品酸味剂。用L苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。清凉饮料、粉末饮料、乳酸饮料、乳饮料、果汁饮料中均可添加苹果酸改善其口感和风味，苹果酸常与人工合成的二肽甜味剂阿斯巴甜(ASPARTME)配合使用，作为软饮料的风味固定剂添加。100克苹果酸比添加100克柠檬酸几乎要强1.25倍，或者说80克的苹果酸和100克的柠檬酸形成的酸味强度是相当的，因此要达到相同的酸味强度使用L苹果酸可以减少用量20，对于一些食品加苹果酸可以节省白糖1020，由于它的酸味刺激效果优于柠檬酸，

无色结晶。熔点100℃，相对密度1.595（20/4℃），沸点约140℃（分解）。易溶于水。1g该品能溶于1.4ml醇、1.7ml醚、0.7ml 、2.3ml丙醇，几乎不溶于苯。具有适宜的酸味

用于制造酯类；用于络合剂和调味剂。按我国GB2760-90规定，可用于各类食品。作为酸味剂，可代替柠檬酸使用（约80%），特别适用于果冻及水果为基料的食品。该品有保Chemicalbook持天然果品色泽的作用，亦可作为果胶的萃取助剂，促进酵母生长用剂，配制无盐酱油、食醋，提高腌菜用味及人造奶油、蛋黄酱等的乳化稳定剂。广泛用于各种防腐、调味等复配添加剂

苹果酸在自然界广泛存在，是动植物新陈代谢的产物，是苹果中主要酸组分。将未成熟的苹果、葡萄、桃的果汁煮沸，加入石灰水，生成钙盐沉淀，然后将其转变为铅盐，再经处理生成游离酸，即可得到L-苹果酸。发酵法也是可能实现工业化，使用变异了的酵母菌类进行发酵，可获得L-苹果酸为主的特殊菌类进行发酸，或使用以产生苹果酸为主的特殊菌类进行发酵，可获进L-苹果酸，但过程比合成法复杂，而且成本较高。日本用生物合成法生产L-苹果酸。先将短杆菌氨基因Chemicalbook细胞（breridacteriumammoni-agenescell）用聚丙烯酸酰胺固定。细胞在生理盐水中悬浮液与 酸酰胺和适当的交联剂以及聚合促进剂混合，所得凝胶制成3mm直径的颗粒。洗涤后，浸泡在含约0.3牛胆汁的反丁烯二酸钠中，溶液保持在37℃、20h。经此处理的细胞即用作反应柱的填料。1L含1mol的反丁烯二酸钠在37℃通过反应柱，用通常的方法从流出物中分离苹果酸，从反丁烯二酸生产L-苹果酸药用级产品，收率约70%。