商品名称：酸奶稳定剂

主要成分：黄原胶、可溶性大豆多糖

产品说明：本品可以使发酵酸乳饮料组织状态更加均匀，提高脂肪的分散性和稳定性，防止乳清蛋白分离，起到乳化与增稠的功效，使酸乳饮料有良好的口感，提高产品货架期。

使用方法：将本品加入已经均质和杀菌的奶液中混合均匀即可。

适用范围：用于乳酸菌发酵的活性奶、果味酸牛乳、调味酸牛乳、搅打型酸奶、凝固型酸奶等                  奶制品。

添 加 量：0.3%-0.5%（按酸乳饮料计）

1、 增加

1、 增加液态奶的粘度

粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制地增加，这样会严重影响口感。

2 、增稠剂和乳蛋白具有良好的反应性

一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合，起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性，这一点可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用；再如藻酸丙二醇酯（PGA）与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性，这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合，形成亲水的保护层。

3 、增稠剂之间的交互作用

例如卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足液态奶生产的不同需要，并可达到*用量水平。

4 、增稠剂与乳化剂的相互作用

增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大，降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有以下三种：（1）电性作用、（2）疏水作用、（3）色散力。

离子型水溶性高分子，溶于离子强度较低的水溶液中时，发生电离，使分子链上带有同种电荷，由于带点基团的静电斥力作用使高分子链膨胀形成伸张的构型，并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合，从而使水的粘度提高。因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。

在乳化剂的作用下，水溶性高分子的增稠能力有时可以得到提高，例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂，此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上，并使其带电，使之具有离子型增稠剂的性质，粘度大大增加。

当然，在千变万化的增稠剂和乳化剂的组合中还有许多规律还有待进一步研究和发现。

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