1、缩短面糊的打发时间。

2、 蛋糕面糊的安定性及机械耐受性提升。

3、 体积的表现性的强化。

4、 组织的细腻及均匀性改善。

5、 蛋糕质地柔软性。

6、 延缓蛋糕的老化。

一般使用蛋糕改良剂在制作蛋糕时，能降低面糊的表面张力，使面糊能够强烈且快速的起泡，即使加了面粉之后，也能负担起面粉的重量而使面糊起泡，使蛋糕成品有更蓬松的组织与高大的体积。蛋糕改良剂一般在海绵蛋糕中使用相当普遍，其使用也非常方便而简单，但实际制程上仍有部分事项需要注意及控制。

二、蛋糕改良剂的功能

    一般使用蛋糕改良剂在制作蛋糕时，能降低面糊的表面张力，因此可以使面糊能够强烈且快速的起泡，即使加了面粉之后，也能负担起面粉的重量而使面糊起泡，使蛋糕成品有更蓬松的组织与高大的体积。

    一般蛋糕改良剂对于蛋糕制程及成品品质改善的方面为
    1、 缩短面糊的打发时间。
    2、 蛋糕面糊的安定性及机械耐受性提升。
    3、 体积的表现性的强化。
    4、 组织的细腻及均匀性改善。
    5、 蛋糕质地柔软性。
    6、 延缓蛋糕的老化。

三、影响蛋糕品质注意事项

    蛋糕改良剂一般在海绵蛋糕中使用相当普遍，其使用也非常方便而简单，但实际制程上仍有部分事项需要注意及控制。以下为常见的事项

    1、 面糊温度：

    一般蛋糕改良剂的主要成分其表面张力会随着温度的上升而降低，搅拌过程中虽然起泡性增加，但因过程中温度的增加会使气泡膜的流动性增加而降低面糊的安定性。因此，当使用蛋糕改良剂温度在30℃以上时，面糊会变得较稀，此时可以增加改良剂的用量，来增加保护膜的浓度，或者先将配方中的总水量，先保留部分不加入，利用打发时降低水用量的方法，来提高面糊的稠度与打发性，待打发完成后。再将保留的水分加入并拌匀，即可以维持原配方的平衡，又可以兼顾打发性。如果在10℃以下的低温，其摩擦力抵抗会增加而使泡沫粒子不易分散均匀，此时则必须以温水来代替配方中的水分，而最适合的面糊温度为18~25℃

使用方法：与面粉均匀混合即可

添加量：0.4-0.6%