蛋糕改良剂的功能

    一般使用蛋糕改良剂在制作蛋糕时，能降低面糊的表面张力，因此可以使面糊能够强烈且快速的起泡，即使加了面粉之后，也能负担起面粉的重量而使面糊起泡，使蛋糕成品有更蓬松的组织与高大的体积。

一般蛋糕改良剂对于蛋糕制程及成品品质改善的方面为

    1、 缩短面糊的打发时间。

    2、 蛋糕面糊的安定性及机械耐受性提升。

    3、 体积的表现性的强化。

    4、 组织的细腻及均匀性改善。

    5、 蛋糕质地柔软性。

    6、 延缓蛋糕的老化。

面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂复合而成的一种生产面包的辅料。简单地说，面包改良剂是用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化、延长货架期一种烘焙原料。正规厂家生产的面包改良剂，采用多种食品级优质原料精制而成，有强大的科研力量和先进的生产工艺做保证，安全、高效，是市面上众多低价、杂牌改良剂不可企及的。

图片上的面包是没有添加面包改良剂（左）和添加了面包改良剂(右)对比照片，以加强对面包改良剂的认识。

面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等，如蒋晓玲对面包改良剂配方的研究发现以活性小麦蛋白、真菌a一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂的*配方为2%活性小麦蛋白、0．0005%真菌仅一淀粉酶及 0．4%魔芋精粉；由活性小麦蛋白、真菌α一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂可以提高面包的营养价值，同时可在一定程度上增加面包的持水性，延缓老化，可适当延长产品的货架期，而且成本低，工艺简单，能满足国内外对多功能食品日益增长的需要，具有广阔的市场前景。

影响蛋糕品质注意事项

    蛋糕改良剂一般在海绵蛋糕中使用相当普遍，其使用也非常方便而简单，但实际制程上仍有部分事项需要注意及控制。以下为常见的事项